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Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine feingeschnittene Scheibe Kalbfleisch, welche typischerweise mit Mehl und gewürztem Ei paniert und üblicherweise in Butter gebraten wird. Es hat Ähnlichkeit mit einem Wienerschnitzel, welches wir immer in Butter zubereiten. Hierfür haben wir uns aber mal getraut etwas zu verändern und das Piccata in reichlich hochwertigem Olivenöl angebraten. Wir waren begeistert.
ZUBEREITUNGSZEIT:
25 Minuten
ZUTATEN für 4 Personen:
Für das Piccata
12-16 Kalbsplätzli (z.B. Nuss oder falsches Filet) klopfen und mit Zitronensaft beträufeln
¼ TL Salz
Messerspitze Pfeffer
Messerspitze Paprika
4 EL Mehl
2 frische Eier
2 EL Milch
100 g Parmesan
Reichlich hochwertiges Olivenöl (Olea Florens Coratina passt hervorragend und würzt dazu noch gut)
Für den Risotto
240 gr Carnaroli Risotto-Reis
1 grosse Zwiebel
800 ml Hünerboullion
2 dl Weisswein
3 – 4 EL Olivenöl (beide Olea Florens Öle passen gut)
1 Briefchen Safran (oder in der edleren Variante Safranfäden)
2 EL Butter
Parmesan
ZUBEREITUNG
1. In einem Kochtopf gehackte Zwiebel im Olivenöl kurz andünsten, Risotto-Reis dazu geben und unter ständigem Rühren glasig anbraten. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann soviel Bouillon dazu geben, dass Reis gut bedeckt ist. Den Safran dazu geben und gut unterrühren. Auf kleiner Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen, immer mal wieder einen Schuss Bouillon dazu geben, damit der Reis damit knapp bedeckt ist. Regelmässig rühren.
2. In einem Teller Mehl, Salz Pfeffer und Paprika vermengen; in einem anderen Teller die Eier, ½ des Parmesans und die Milch vermengen.
3. Ofen auf 80 Grad vorheizen. Eine feuerfeste Schale darin erwärmen. (für Fleisch) Idealerweise direkt auch die Teller zum wärmen hinein stellen.
4. Reichlich hochwertiges Olivenöl (Olea Florens Coratina) in einer Bratpfanne erhitzen. Die Kalbsplätzli eins nach dem anderen zuerst im Mehl wenden und danach beidseitig durch die Eipanade ziehen und in die Pfanne mit dem heissen Olivenöl legen. Beidseitig ca. 30 Sekunden goldig braten und jeweils mit zwei Gabeln wenden. In die Schale im Ofen legen und einige Minuten ziehen lassen.
5. Wenn der Risotto fertig ist, sprich noch ganz leicht al dente und die Flüssigkeit gut eingezogen ist, den Butter und Parmesan dazu geben. Gut unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Risotto und Fleisch auf die vorgewärmten Teller servieren.
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