Tortino aus Parmesan oder Pecorino Käse mit kandierten roten Zwiebeln

Wir haben diese Vorspeise vor Jahren in unserem Liebslingsrestaurant in Florenz (Da Que Ganzi) gekostet und lieben gelernt. Seither haben wir es diverse Male nachgekocht und unseren Gästen serviert. Die Begeisterung ist jedesmal gross. Wer seine Gäste gut kennt und weiss, dass sie Schafskäse mögen, bereitet den Tortino mit Pecorino zu. Bei den anderen Gästen empfehlen wir mit Parmesan Käse zu beginnen.

ZUBEREITUNGSZEIT:

120 Minuten

(wobei wenn man die Marmellata di Cipolle Rosse bereits gekocht/ in Einmachgläser vorbereitet hat, dann 45 Minuten)

ZUTATEN für 4 Personen – Tortino

70 g geriebener Pecorino oder Parmesan (bei beiden besser nicht allzu gereift und salzig)
125 ml Halbrahm
2 Eiweiss

ZUTATEN für 12 Einmachgläser à 150 ml – Marmellata di cipolle rosse

1,5 kg rote Zwiebeln (falls erhältlich, Tropea- oder Acquaviva-Zwiebeln!)
750 ml Weisswein
10 ml weissen Aceto balsamico
100 g Honig
1 EL Zimt
1 EL Salz
1 TL schwarzen Pfeffer
1 TL Muskatnuss
4 EL Olivenöl (wir empfehlen unser Olea Florens Coratina)
100 g brauner Zucker
200 g weisser Zucker

ZUBEREITUNG – Tortino

Ofen auf 150 Grad vorheizen, Schale mit ca. 2 – 3 Zentimeter hohem Wasserbad vorbereiten und im Ofen mit vorheizen. 4 – 6 Silikonförmchen ausbuttern und bereitstellen.
Kleinere Pfanne mit etwas Wasser vorbereiten, Schüssel (Keramik oder noch besser Metall) wählen, welche gut auf Pfanne passt. Geriebenen Pecorino oder Parmesan zusammen mit Halbrahm in Schüssel geben, über dem kochenden Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen schmelzen lassen, bis eine gleichmässige Flüssigkeit entsteht. Bei Seite stellen und kurz leicht abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die beiden Eiweiss mit einer Prise Salz zu einem kompakten Schaum schlagen. Sofort mit dem Schwingbesen vorsichtig unter die Käse/Rahm Sauce ziehen. In die vorbereiteten Silikonförmchen bis jeweils knapp unter den Rand füllen.
Schale mit Wasserbad aus dem Ofen nehmen, Silikonförmchen vorsichtig in das heisse Wasser setzten. (Falls Wasserstand durch die Förmchen zu hoch wird, einfach mit einem Schöpflöffel oder ähnlichem etwas Wasser entnehmen. Die Förmchen sollten etwa zu 2/3 im Wasser stehen.
Wasserbad samt Förmchen zurück in den Ofen stellen. Nach 20 Minuten Temperatur von 150 auf 100 Grad reduzieren und nochmals 10 – 15 Minuten garen. Die Tortini werden sich oben ganz leicht bräunen. Perfekt sind sie, wenn sie sich oben am Rand rund herum leicht vom Silikon lösen. (wer auf der sicheren Seite sein will, wartet eher etwas länger, dann ist der Tortino sicher fest. Wir mögen sie möglichst weich und luftig, nehmen diese darum etwas früher raus. Zu früh führt allerdings dazu, dass sich die Käsemasse noch nicht vollständig verdichtet hat. Das Resultat nach dem Stürzen der Förmchen kann als kreativer Käsefladen bezeichnet werden… 😉)
Wasserbad aus dem Ofen nehmen, Förmchen vorsichtig aus dem Wasser heben. Tortino vorsichtig auf den Teller stürzen. Mit 1 – 2 Esslöffel «Marmellata di cipolle rosse» sofort servieren.

ZUBEREITUNG – Marmellata di cipolle rosse

Zwiebeln in Ringe schneiden. (bei so vielen Zwiebeln kann man ruhig peinlich sein und die Schwimm- oder Taucherbrille aus dem Keller holen und dazu tragen… 😊)
In einem grossen Topf/Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln kurz scharf andünsten. Dann Schritt für Schritt alle Zutaten beigeben und diese ständig unterrühren. Das Ganze ohne Deckel auf kleiner Flamme für 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig reduziert wurde.
Die kandierten Zwiebeln noch heiss in vorbereitete (kleinere) Einmachgläser (Gläser und Deckel vorher mit kochendem Wasser oder im Backofen sterilisieren) geben und verschliessen, so halten sie im Kühlschrank oder im Keller problemlos 2 bis 3 Monate.

Buon appetito!

Tortino aus Parmesan oder Pecorino Käse mit kandierten roten Zwiebeln

Beim Newsletter anmelden: