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Aus jeder Olive kann gutes Öl hergestellt werden
Qualitätsöl ist weder eine Frage des Herkunftslandes noch des Preises. Zwar werden Sie nie hervorragendes, frisches Extra Vergine für ein paar Franken oder Euro finden. Ein hoher Preis stellt aber nicht zwingend eine Garantie für gutes Olivenöl dar. Qualität bei der Herstellung von Olivenöl beginnt bei der sorgfältigen, nachhaltigen Bewirtschaftung des Bodens und der Bäume im Olivenhain während des gesamten Jahres. Eine schonende Erntemethode zum richtigen Zeitpunkt ist essenziell. Oliven, die selber vom Baum fallen und vom Boden zusammengenommen werden, sind für einen Qualitätshersteller wertlos. Sobald vom Baum getrennt, beginnt der Wettlauf gegen den sofort einsetzenden Kompostierprozess der Olivenfrucht. Will man mit der Ernte hochwertiges Extra Vergine und nicht Düngemittel herstellen, ist der sofortige Transport zur Ölmühle und die schnelle Extraktion des Öls unabdingbar.
Die Ölmühle der Scheideweg zur Qualität
Womit wir beim Faktor Technik in der Ölmühle angelangt wären. Traditionelle Mühlen mit rotierenden Mahlsteinen und offenen Rührwerken haben einen grossen historischen und nostalgischen Wert. Mit der Herstellung von top Qualität haben diese Mühlen jedoch nichts zu tun. Moderneste Technik, während des gesamten Prozesses temperaturgesteuert und weitgehend unter Luftausschluss operierend, sind die (teure) Voraussetzung für die Produktion von High End Olivenöl. Soll das frisch gewonnene Öl ein Jahr oder länger stabil in seiner Qualität bleiben, ist sofortiges Filtrieren ein Muss.
Wie aber erkenne ich denn richtig gutes Olivenöl beim Einkaufen?
Die Antwort ist, Sie erkennen es nicht! Jedenfalls nicht, ohne es zu probieren. Alle Olivenöle in Ihrem bevorzugten Geschäft werden die Bezeichnung Olio Extra Vergine di Oliva, Natives Olivenöl Extra etc. tragen. Obwohl die Gesetzgebung in der EU vorschreibt, dass Olivenöle dieser höchsten Klasse keinerlei sensorische Fehlnoten aufweisen dürfen, genügen nach Expertenschätzungen 95 bis 98 Prozent diesem Anspruch nicht. Die Suche nach echtem Qualitätsöl gleicht der Suche nach der Stecknadel im Heuhaufen.
Würden Sie einen Wein kaufen, dessen Etikette weder Jahrgang noch Traubensorte deklariert? Kaum. Bei Olivenöl funktioniert dies aber noch immer wunderbar. So lassen die mächtigen im Olivenöl-Business den Konsumenten völlig im Dunkeln, aus welchem Erntejahr das Öl stammt und aus welcher Olivensorte es gewonnen wurde. Den Konsumenten scheint es mangels Aufklärung, wohl aber auch aufgrund der „Geiz ist geil“ Mentalität egal.
Nur ein Bruchteil aller Öle verdient «Extra Vergine» genannt zu werden
Oft hören wir auch Lobgesänge auf Öle, welche über einen Freund bezogen werden, dessen Onkel auf Sizilien oder sonst wo ein super Öl macht. Produziert sei dies noch so richtig traditionell und seit Generationen aus unbehandelten Oliven etc. Wir unterstützen jeden Support kleinerer Produzenten welcher Olivenbauern eine Existenz gibt und die herrlichen, alten Olivenhaine vor der Verwahrlosung rettet. Allein der Sympathie gegenüber diesen Produzenten und dem Touch von Famiglia und Italianità wegen schmecken einem diese Öle. Einem objektiven sensorischen Vergleich mit richtig hochwertigen Produkten halten diese Olivenöle jedoch praktisch nie stand. Das Problem liegt dabei oft bei den Mühlen. Diese verarbeiten die während des gesamten Jahres mit viel Herzblut kultivierten gesunden Oliven innert Minuten in durchschnittliche oder leider oft richtig fehlerhafte Öle. Nebst den technischen und finanziellen Voraussetzungen fehlt es den Betreibern der Olivenmühlen meist an Know-how oder am Wille, den heutigen Erkenntnissen über die Entstehung von Fehlnoten durch Oxidation etc. im Extraktionsprozess konsequent Rechnung zu tragen.
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